CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS DE LA FRESA QUE INCIDEN EN SU MANIPULACION POSCOSECHA
Fisiológicamente, la recolección equivale a un trauma, debido a la dolorosa separación del fruto de la planta, sometiéndole a un estrés que determina camios esenciales en el metabolismo y por ende a cambios bioquímicos y fisiológicos, reflejados en las características del producto.
El fruto alcanza su máximo grado de desarrollo cuando llega a su tamaño definitivo, una vez terminado el crecimiento en tamaño y en el número de sus células constituyentes.
una característica importante de las frutas y hortalizas en general es el hecho que respiran tomando Oxígeno (O2) y desprendiendo dióxido de carbono (CO2), siendo este proceso la base biológica del aporte energético necesario para la realización de los procesos metabólicos que permiten el desarrollo de la vida. También transpiran, es decir pierden agua. Estos procesos continúan tras la recolección, sin la compensación que se observa mientras los vegetales se encuentran unidos a la planta, pues dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su propio contenido de agua, esto conlleva a un continuo gasto de estos materiales de reserva, produciéndose cambios en su composición interna, por lo que se inicia el deterioro, modificándose su estructura hasta su destrucción completa.
La respiración es un proceso metabólico fundamental en el producto recolectado como en el vegetativo, puede describirse como la degradación oxidativa de productos complejos de los vegetales, como el almidón, azúcares y los ácidos orgánicos a moléculas más simples como el dióxido de carbono y el agua con la consiguiente liberación de energía.
La velocidad a que transcurre la respiración, es normalmente proporcional a la producción de CO2 y constituye un índice de la actividad metabólica de sus tejidos y una guía útil de su vida comercial, es decir del periodo de tiempo durante el cual el producto puede conservarse en condiciones aceptables para su conservación hasta su consumo.
La frutilla es un fruto no climatérico, en el que se da un paulatino descenso en la producción d etileno durante su desarrollo, y la carencia del pico climatérico en la respiración. La frutilla tiene un desarrollo en el que se presentan las fases de división celular, desarrollo y senescencia en forma continua. Una vez alcanzado el color rojo, la fruta se encamina hacia la senescencia.
La medida de producción de CO2 por el fruto se utiliza para definir la velocidad de respiración (mg CO2/kg/h) y la energía liberada en el proceso respiratorio se conoce como calor de respiración o calor vital del fruto (kcal/1000 kg/24 h).
El contenido de agua de la frutilla recolectada en contacto con corriente de aire, va a entrar en equilibrio con el contenido del agua del aire a expensas del agua del fruto, ocasionando la pérdida de peso del fruto. Pérdidas del orden del 5% bastan para arrugar y marchitar a la fruta. Para evitar o minimizar las pérdidas de agua debe incrementarse la humedad relativa del aire, dependiendo de la temperatura. A medida que ésta desciende la cantidad de agua necesaria para saturar el mismo volumen de aire también disminuye. Para evitar la pérdida de agua del fruto debe incrementarse la humedad del aire de entorno, tomando en cuenta la temperatura.
Sin embargo la utilización de altas humedades, cercanas al 100% tiene el inconveniente de favorecer el crecimiento de los hongos. La mayoría de patógenos no se desarrollan si la humedad relativa está por debajo del 90% y muy pocos logran desarrollarse en humedades del 85%.
De lo expresado anteriormente se concluye que la recolección y manipulación delicadas garantizarán en gran medida el tiempo de vida de la frutilla; el enfriamiento tras la cosecha entre la temperatura de 2 ºC y 5 ºC influye en la calidad y la humedad relativa del aire que lo rodea evitará la pérdida de peso.
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